Il existe deux espèces principales de caféiers : l’Arabica (environ 70% de la production mondiale) et Robusta. On trouve aussi, mais en plus petite quantité du Liberica et quelques autres variétés peu commercialises.
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Le café en grains Arabicas :
L’Arabica a été décrit dès 1753 par Linné. Les variétés les plus connues sont le Typica et le Bourbon qui ont donné naissance à de nombreuses souches que l’on trouve notamment au Brésil et en Colombie. Gros arbuste à feuilles vert foncé, l’Arabica est différent de tous les autres en ce sens qu’il a quatre chromosomes au lieu de deux. Ses fruits, de forme ovale, mûrissent en 8 ou 9 mois qui contiennent des graines plates, les grains de café. Lorsque la cerise ne contient qu’une seule graine, on l’appelle « caracoli ». L’Arabica est sensible aux maladies et aux parasites. Il est cultivé dans toute l’Amérique latine, en Afrique centrale, en Inde et parfois en Indonésie.
Le café en grains Robusta
Le Robusta tire son nom de la robustesse de l’arbuste. C’est un petit arbre pouvant atteindre une hauteur de 10 mètres. Ses fruits de forme ronde arrivent à maturité au bout de 11 mois. Le café Robusta est cultivé en Afrique de l’Ouest et centrale, Asie du Sud-Est et un peu au Brésil.
Le café est une palette de saveurs et de couleurs qui détermine chaque origines.
Il existe environ 75 variétés de caféiers regroupées sous deux familles bien distinctes : le Robusta au caractère puissant et corsé et à la saveur amère et l’Arabica au caractère subtil, raffiné et aromatique.
Principalement récolté en Amérique du Sud, Ethiopie et Afrique Australe, l’Arabica représente 70% de la production mondiale. Le Robusta, principalement récolté en Afrique de l’Ouest et en Asie, au Brésil ne représente quant à lui 30% de la production mondiale.
Comme pour le vin, il existe des terres plus propices à la culture de l’Arabica et d’autres à celle du Robusta. Mais le travail des plants et la nature sont à l’origine d’une palette de saveurs qui expriment la diversité du café.
Cela dit, de nombreux amateurs aiment aussi les assemblages de cafés selon qu’ils le préfèrent plus ou moins amer, plus ou moins velouté, plus ou moins corsé….
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De la récolte, à la torréfaction ...
Les grains de café que l’on trouve dans le commerce sont en fait les graines de fruits qui ressemblent à des cerises recouvertes d’une peau rouge lorsqu’elles sont mûres. Sous la pulpe, on trouve deux graines, disposées côte à côte.
Chaque cerise contient généralement deux grains de café.Si elle n’en contient qu’un seul, celui-ci est rond et on l’appelle le caracoli. Les grains de café doivent être extraits du fruit et séchés avant d’être torréfiés.
Comment ? Soit par voie sèche soit par voie humide. Lorsque l’opération est terminée, le café en grains non torréfié est du café vert.
La torréfaction : étape décisive ...
C’est au cours de cette opération que vont pouvoir se développer les arômes et la saveur du café. En fait, on appelle torréfaction le traitement thermique qui s’effectue entre 180°C et 240°C, d’une durée variable selon la couleur et le goût désirés.
Plus la torréfaction est longue, plus le café développe une amertume, particulièrement appréciée par les Italiens.
Grâce à la torréfaction, le café vert, sans arôme, s’est transformé en un grain brun-noir, riche d’un goût complexe et composé de plus de 800 molécules aromatiques. Pour s’exprimer pleinement, les grains de café seront alors moulus pour développer tous leur arôme.
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Des cafés provenant des 4 coins du monde !
Chaque continent produit son café. Il existe le café d’Afrique, d’Asie, d’Amérique…
Le café d’Afrique
L’Afrique est le continent d’origine du café. Aujourd’hui, la Côte d’Ivoire est le premier producteur d’Afrique. On y trouve essentiellement du robusta, variété plus corsée et moins consommée dans les pays occidentaux. Parmi les autres producteurs importants du continent africain, citons le Kenya, l’Ethiopie ou la Tanzanie. Si vous aimez le robusta, le café de Côte d’Ivoire est une référence. Si vous préférez l’arabica les plus réputés sont ceux d’Ethiopie (Harrar, Sidamo, Yergacheffe) et du Kenya (le Kitale ou le Thika par exemple).
Le café d’Amérique du Sud
Le Brésil est le principal pays d’Amérique du sud où l’on trouve du café. C’est même le plus gros producteur mondial : un quart de tout le café produit dans le monde ! Après le Brésil, la Colombie, suivis du Pérou, de l’Equateur, du Venezuela. Ils produisent la variété Arabica, la plus consommée au monde. Le Brésil produit toutes les variétés imaginables de café, dont de véritables “grands crus”. Le café de Colombie est très réputé pour sa qualité, notamment le Popayan, le Bucaramanga, ou le Santa Marta.
Le café d’Amérique centrale et des Caraïbes
Le Mexique est l’un des plus grands producteurs de café avec le Panama, le Guatemala, le Costa Rica… où l’on produit surtout de l’Arabica mais pas que. Certaines îles des Caraïbes cultivent aussi cette plante : Cuba, Puerto Rico, St-Domingue, Jamaïque… Le café Blue Mountain de Jamaïque est l’un des plus réputés au monde. Le Guatemala commence à produire aussi des variétés de qualité (Antigua, Coban, Huehuetenango). Le Costa Rica est connu pour ses grands crus : Montebello, Tres Volcanes… Au Mexique, on peut souligner les variétés Izapa, Oaxaca ou Vera Cruz.
Café d’Asie
Les principaux pays producteurs sont l’Indonésie, le Vietnam ou l’Inde. L’Indonésie produit essentiellement du robusta, et un peu d’arabica. C’est néanmoins le 3ème producteur mondial, toutes variétés confondues. Il existe des variétés de café de qualité produites en Indonésie (Kalosi, Sulawesi, Celebes, Macassar). L’Inde, elle, est connue pour son café “moussonné “, au goût particulier.
L’origine du café est un facteur qui détermine le goût. Mais elle n’est pas seule. Le traitement, la torréfaction, les conditions climatiques lors de la récolte… jouent sur la qualité des grains.
Alors, renseignez-vous et n’hésitez pas à demander à notre équipe !